营养健康

水果酵素就像泡菜汁 DIY食品当心损健康

如今,越来越多的烹饪达人热衷于DIY食品,然而家庭自制食品的安全性问题也变得愈加严峻,有研究表明,在食物中毒病因分析中,微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。专家指出,近日风靡一时的“水果酵素”其实就存在诸多健康风险,由于DIY过程中缺少灭菌和消毒环节,很容易沾染杂菌、致病菌等,还会产生亚硝酸盐、甲醇等,可能引发腹泻、中毒等健康危害。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,盲目追捧换汤不换药的“水果酵素”,这无疑是另一种健康误区。专家提醒,家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时,食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在安全隐患,有的食品其实并不适合家庭自制。

  ■ 禹建

  所谓DIY,就是“自己做”的意思。如今,越来越多的烹饪达人热衷于将自己的DIY成果发表在朋友圈里,从传统的泡菜、豆腐、药酒,到后来的酸奶、蛋糕、饼干,再到时下流行的葡萄酒、水果酵素,一波又一波的“DIY热”引领着自制食品爱好者们走在时尚的道路上。

  在餐桌上自制食品变得越来越丰富的同时,自制食品的安全性问题也变得愈加严峻。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所曾发布过一项研究数据,在食物中毒病因分析中,微生物性食物中毒(摄入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。

  自制酵素就像做泡菜,有安全风险,不如吃新鲜水果

  最近,一股“水果酵素”风潮席卷各地。“减肥”、“养颜”、“排毒”等种种所谓功效,让它成为了爱美女士竞相追捧的对象。笔者在网上搜索“水果酵素的制作”,出现了一大串视频,打开之后发现其制作方法的确简单:将水果洗净切成块,混合一定比例的糖和水,装进洗净的容器内,封好口,在阴凉地方放上一两个月,得到的液体就是“水果酵素”了。

  许多做过泡菜的人是不是觉得:要是将水果换成蔬菜,再额外加些盐和辣椒,不就是典型的四川泡菜嘛。而饮用的“水果酵素”,其实就相当于多加了糖而没有加盐和辣椒的“泡菜汁”而已。

  酵素,又称植物综合活性酶。酵素就是“酶”的俗称,在日本和台湾地区叫酵素,在我国内地叫酶。酵素产品起源于日本,始于上世纪,迄今已有长达80多年的历史,风靡于台湾。制作酵素就是不人为添加菌种,而单单依靠原材料表面携带的微生物,在制作过程中繁殖形成一定菌落结构的发酵过程。但专家指出,发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程,制作时加入的糖和通过发酵所产生的乳酸菌,会使酵素“滋味酸甜”。不过也有很多人反映自己制作的“水果酵素”带有酒味,专家说,这是另一种微生物——酵母菌活动的结果。有人说制作“水果酵素”时会产生气泡,那就是酵母产生的二氧化碳,当容器中氧气被耗尽时,酵母就开始产生酒精,酒味就这么产生了。

  可以看出,一瓶自制的“水果酵素”,本质上是水果释放和添加的糖、乳酸菌产生的乳酸或是酵母产生的酒精、氨基酸、维生素等代谢产物,再加上大量乳酸菌或酵母菌的菌体组成的混合物。它的成分组成和酸菜汁或酒酿并没有本质差异。要依靠饮用“水果酵素”来保健,可能性微乎其微。而更大量的营养物质则封存在还没有被完全破坏的植物细胞里,但如果需要吃掉“水果酵素”里的固态物,那为什么不直接吃水果更简单方便呢?

  事实上,还有一些风险更需提醒人们注意。大连工业大学食品学院农绍庄教授表示,由于制作过程中缺少灭菌和消毒环节,自制水果酵素很容易沾染杂菌或致病菌,如果贸然饮用,可能会引发腹泻等疾病。

  首先,“水果酵素”制作时需要加入大量的糖,从网上信息看,糖、水果和水的比例从1:3:10~1:1:5不等。换句话说,“水果酵素”的含糖量基本在10%以上,这无形中也增加了糖的摄入量。

  由于“水果酵素”采用自然发酵,而水果表面的微生物组成十分复杂,制作酵素时除了发酵需要的酵母菌或乳酸菌外,还有其他包括致病菌在内的微生物在蠢蠢欲动。一旦在制作过程中稍有不慎,这些杂菌就会压倒有益菌,对人体健康造成威胁。

  在杂菌污染中最需要注意的是霉菌污染。一些霉菌,包括多种青霉、曲霉在内的霉菌,可以产生称作展青霉素(又称作棒曲霉素)的物质。展青霉素在动物实验中表现出神经毒性、胚胎毒性和一定的致癌性,并且对动物免疫系统具有抑制作用。虽然对于人体的危害尚无明确结论,但暂定的每日最大摄入量为0.4微克/千克体重。换句话说,一名70公斤的成人每天不应摄入多于28微克的展青霉素。然而对于被霉菌污染的水果制品(尤其是苹果)来说,其展青霉素含量可达1微克/克,按照“水果酵素”中果、水3:10的比例计算,每天饮用100毫升就已经接近甚至超过暂定每日最大摄入量了。所以,要是看到自己做的“水果酵素”长了毛,还是赶快扔掉为好。

  此外,亚硝酸盐也是“水果酵素”发酵过程中产生的有害物质。由于采用自然发酵,菌种不易控制,因此相较于接种发酵会产生更多的亚硝酸盐。在乳酸菌发酵过程中,亚硝酸盐呈先上升再下降的变化趋势,浓度峰值在1周左右时达到顶峰,随后下降。而一周左右正是网上一些“水果酵素”推荐的饮用时间。虽然随着存放时间的延长,亚硝酸盐含量会下降,但增加的发酵时间也会增加其他物质的产生。水果含有大量的果胶,而果胶经过微生物发酵作用的一大产物就是甲醇。在酵母发酵过程中,甲醇含量可以达到近20毫克/毫升,在酒味没有那么重的“水果酵素”中,甲醇含量也能达到每毫升数毫克的水平。而在乳酸发酵过程中还会有丁酸的产生——泡菜以及“水果酵素”中那种特殊的腥臭味,就来自于丁酸。

  在工业化生产泡菜、腌菜过程中,通过对菌种的选择和生产条件的控制,可以尽可能地降低这些对人体有害物质的产生,而对于自制的“水果酵素”以及泡菜、腌菜等,由于无法控制菌种和生产条件,因此不可避免地会产生这些有害物质。尽管这些物质的含量还没达到一顿就可让人得病的水平(杂菌污染除外),但为了追求不靠谱的“保健”效果而饮用“水果酵素”,反而增加了实实在在的健康风险,实在是得不偿失。在提倡少吃泡菜和腌菜的今天,盲目追捧换汤不换药的“水果酵素”,这无疑是另一种健康误区。

  家庭自制工业食品,隐形健康风险不容忽视

  中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议,家庭自制类似葡萄酒、自榨油、水果酵素等这类工业食品时,食材选择、加工过程、卫生把控等方面都可能存在潜在隐患,有的食品其实并不适合家庭自制。

  食品安全主要涉及三个方面:1、食材来源是否安全?2、生产过程是否安全?3、储运过程是否安全?国家一级营养师王雷军表示,家庭自制食品涉及的最大隐患就在于“食材来源的安全性与生产过程的安全性无法保证”,一般不予推荐。

  为什么自己去挑的新鲜食材还会不安全?王雷军指出:“一般自己买食材时,只能通过感官进行判断,但光靠感官无法保证食材百分百安全,食材中还有很多细菌是肉眼无法看见的,而这些细菌才是潜在的健康威胁。”据王雷军介绍,正规的食品工厂会有专门监管食品原材料的安全指标,而老百姓的肉眼却不能确定食材是否含有不安全因素。举例来说,如果用同一杯酸奶做菌种多次自制酸奶,因菌种开启时间太长,即使从感官上没有异样,里面的有害菌也可能进入自制酸奶中,给健康造成隐患。

  相比食材中细菌造成的“小小的威胁”,王雷军指出,自制过程中的不规范和无监控带来的则是“大大的隐患”。无论是人们热衷的自制酸奶还是自酿酒、自制泡菜,从本质上说都是微生物参与化学变化的过程,而这是一个复杂的过程,随时可能产生有毒有害物质,进食后可能造成食物中毒。

  王雷军介绍,以冬季很多家庭都喜欢的腌制泡菜为例,微生物会大量繁殖,在一定时间内发生化学反应,将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐,再经过一段时间以后,亚硝酸盐又会在微生物的作用下慢慢被分解,直至减少或完全消失。亚硝酸盐转变的这个“一定时间”到底是多久,没人说得准,因为它会因环境的影响而产生变化。如果是工厂生产,会有专门的仪器来检测亚硝酸盐的含量,而老百姓自己腌制则无法检测,只能依靠有限的经验来进行大致判断,这就大大增加了其安全风险。

  农绍庄教授也说:“其实从营养的角度来说,新鲜水果洗干净直接吃对身体健康更有益。新鲜水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维,切开后加糖发酵,很多营养成分要么被破坏,要么流失,只有直接吃才能最大限度地吸收水果中的营养。”从健康安全的角度来讲吃新鲜水果也是首选。

  王雷军还提醒,家庭DIY食品一定要在生产过程中做好风险控制。他建议,最好避免在高温、高湿的天气中进行家庭自制食品活动,如果要进行,应当注意对温度、湿度进行控制;食物制作好后,食用之前应从感官上进行评估,如是否有异味、异色、异样,以避免进食问题食品;最好现做现吃,不要存放太久,类似泡菜这样可以长时间吃的食物,也应当注意储存在阴凉、干燥的地方,每次吃之前都先注意判断食物是否变质。做好风险控制,才能更好地享受家庭DIY食品带来的美味与乐趣。

  相关链接

  哪些食品不宜家庭DIY?

  自酿葡萄酒:无法去除甲醇和杂醇油。重庆一男士在喝了媳妇自酿的葡萄酒后上吐下泻,被送到医院救治。西南医院急救部副主任任小宝解释说,自酿葡萄酒有很多讲究,否则易带毒或菌群超标,“因为家庭酿制过程没有除去甲醇和杂醇油的工艺。”

  业内人士介绍,去甲醇在工业酿酒中是一种比较成熟的工艺,但私人酿酒普遍不具备这种工艺,也缺乏相应的检测手段和标准。甲醇有强毒性,一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡,多源自酒中掺杂了甲醇。

  广州中医药大学的雷胄熙、肖凤霞曾对自酿葡萄酒与市售葡萄酒中的甲醇含量进行比较,结果发现:10个自酿葡萄酒中有2个甲醇含量超过国家标准,而市售3个葡萄酒甲醇含量均未超过国家标准,且含量远低于10个自酿葡萄酒。

  云南大学生命科学学院副研究员王兴红曾指出,葡萄酒在发酵过程中酵母菌的主要代谢产物是乙醇,但同时也会产生甲醇。国外允许自酿葡萄酒,但是不允许用葡萄酒蒸馏提纯白兰地,就是因为如果不懂分馏,很容易造成有害物质浓缩。

  专家还指出,市面上出售的食用葡萄往往也并不适宜用来酿酒,因为食用葡萄的单宁含量比较少,而单宁是葡萄酒中的重要物质。

  自制发酵豆制品:肉毒杆菌很可怕。在新疆打工的张女士吃了自制的臭豆腐后肉毒杆菌中毒,差点没了命。医生说,肉毒杆菌是目前已知毒性最强的毒素之一,毒性高过砒霜。

  自制臭豆腐、豆豉等发酵食品最易引发肉毒杆菌中毒。中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说,豆制品在发酵过程中对抑制杂菌没有特别好的效果,一旦制作不好,被杂菌污染的风险很大,“肉毒杆菌就是其中一种,而且是最可怕的,毒性非常大,服用过量有可能致命。”

  自制泡菜:小心亚硝酸盐致癌。亚硝酸盐是一类较强的致癌物,容易出现在泡菜等腌制食品中。不论泡菜还是咸菜,腌制后1~3天是亚硝酸盐含量最高的时期,此时间段含量呈现递增态势;从第3天开始,泡菜中的亚硝酸盐会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值,这一过程需要15天左右。著名分子微生物学家、中科院院士赵国屏表示,通常规范腌制的泡菜表面如果发臭,这才是富含亚硝酸盐的部分。

  制作泡菜时,最好选择普通的烧制瓦罐,对泡菜密封时要始终保证菜和水的总量占容器八成以上空间。

  自榨油:黄曲霉毒素容易超标。美国普渡大学食品工程博士云无心曾说,自制“土榨油”存在多种风险,土榨油高温处理过程中会形成一些苯并芘,是一种致癌物。此外,植物油因为不饱和脂肪含量高,容易氧化变质,在肉眼可以辨别或者风味发生改变之前,就早已超过了国家标准范围。

  “土榨油更大的风险还在于黄曲霉毒素。不管是花生、大豆还是油菜籽,都有被黄曲霉毒素侵染的可能,在油的精炼过程中,大多数黄曲霉毒素会被去掉,而自榨油不进行精炼,超标可能性就很大。”

  自制药酒:有些药材不能泡酒。东南大学附属中大医院曾收治一病人,因喝自制药酒致乌头碱中毒,心脏骤停5次险些丧命。

  清华大学第一附属医院中医科主任初笑鸥建议,泡酒过程需警惕四类中药:一是“马钱子”;二是“川乌”“草乌”;三是“水蛭”;四是“苍耳子”。这些中药有些具有毒性,不可长期服用,如生的川乌、草乌毒性极大,严禁作为中药饮片直接泡酒。

  家庭自制药酒应在医师指导下购买药材和使用正规的药酒配方,并结合自身疾病饮用。专家还建议,药酒盛夏季节宜少量服用,特别对阴虚阳旺体质者更应注意。有肝肾疾病、消化道溃疡、高血压、过敏性疾病、心功能不全等患者则应禁用。

  自制酸奶:最易混入杂菌。江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东介绍,“自制酸奶制作过程要很细心,以免混入杂菌,否则不但影响酸奶口感,也会对人体造成影响。”

  颜晓东说,自制酸奶不宜用菌粉,因为即使菌粉本身没问题,在存放中也会因为保存不当而产生杂菌。“最好的引子是超市购买的新鲜酸奶,一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子,家庭操作不可能保证完全无菌,会导致杂菌越来越多,对人体产生危害。”

 

上海厚宽食品有限公司主要经营基快富、杜邦,罗赛洛,巴斯夫,帝斯曼,颖乐福等食品原材料品牌,上海厚宽食品有限公司,上海厚宽食品有限公司

厚宽营养健康-上海厚宽食品有限公司

厚宽,厚宽食品,杜邦,罗赛洛,巴斯夫,帝斯曼,颖乐福,基快富,上海厚宽食品有限公司

网址:www.hermesblack.com 柚子直播下载